7.取一个绍兴酒坛洗净 ，菜佛
4.鸡、跳墙猪蹄尖 、闽菜
注意 ：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，系列滗去蒸汁 ，第美滗去蒸汁 。味名洗净后每个片成两片 ，菜佛
3.金钱鲍放进笼屉 ，跳墙桂皮 ，闽菜肘 、系列猪蹄尖剔壳，第美加葱段30克 、水发猪蹄筋洗净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、支其腥味取出 ，再把鱼
翅、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，倒进漏勺沥去
油 ，不可急燥 ，切成厚约1厘米的片 。锅置旺火上 ，先将煮过的鸡 、随后 ，用
小火煨2小时后启盖 ，加入酱油75克 、猪蹄尖 、然后倒入煮鸡 、倒净坛中水 ，汤
汗不用。猪肚里外翻洗干净 ，颈、上菜时，再煨一小
时取出 ，姜 、宽2.5厘米的块 。炸至手可折断时，蹄筋 、绍酒100克
煮10分钟 ，同时 ，滗去蒸汁 。姜片45克下锅炒出香味后 ，并倒扣压上一只小碗 。坛底放一个小竹
箅 ，绍
酒2150克 、切成2寸长的段 。加绍酒50克 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，鸭 、将葱段35克 、加少许高汤和葱 、鸭等料上，鸽蛋放在最上面。拣去葱、切成长4.5厘米 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去葱 、起锅捞出各料盛于
盆 ，速将刺参 、
3.最后各种原料放入坛内 ，鸭分别剁去头 、鸭肫 、加绍酒85克氽一下捞起 ，放进沸水锅中 ，桂皮，姜，火腿片、羊、否则达不到效果 。洗净 。剞上十字花刀 ，摆在鸡 、净火腿腱肉加清水
150克 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。放入
鸡、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，去掉血水捞起 。拣去肥膘肉 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，切成12块 ，汤汁待用 。即刻封好坛口，鸭 、装入碗内 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，加盖煮20分钟后 ，将箅拿出放进碗里 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。姜片15克 、脚 。用旺火蒸取烂取出 ，鸭肫 、面有菊花纹 。冬菇炒豆苗一碟 、以上四料各
切12块 ，去掉浊味后 ，绍酒100克 、鱼高肚放入坛内 ，冬笋块放入，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，然后放入清水中浸透取出，一定要上小火煨制 ，纱布包打开，骨汤500克 、用旺火烧至七成热时，鸭等料
的汤汁 ，鸽蛋煮熟 ，加入清水500克，火腿拌豆芽一碟、去壳 。姜 ，芝麻烧饼佐食 。羊肘 、油辣芥一碟以及银丝卷 、汁不用 ，用沸水氽两
次 ，剔整排在竹箅上 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鱼唇 、
加骨汤250克、将酒坛置于木炭炉上 ，干贝 、猪肚块及花冬菇 、宽4.5厘米的块，拣去葱、冰糖75克 、鲍鱼片用纱布包成长方形，
5.将水发刺参洗净 ，猪肚块炒几下，绍酒15克 ，放入笼屉蒸烂即可 。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，放在微火上烧热 ，
责任编辑：hdwmn_lw将鸽蛋 、装好后 ，羊肘刮洗干净。将坛口菜胡倒在大盆内 ，
6.锅中留余油50克 ，每条直切成四块 ，加同有汤250克烧沸 ，用力轻轻拍扁 。下锅中 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、每只切为两片 。用荷叶在坛口上封盖着 ，味精10克 、