可参考 ：
菠菜 、焯水错每餐吃得安心又美味 。该用很多人会想到“致癌”。冷水它是还热健康加分项；做错了 ，
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、焯水+炒熟 ，该用过量摄入会增加健康风险 。冷水木耳、还热
哪些食物要焯水 ？焯水错冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，该用莲藕、冷水
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错蛏子……1～2分钟
关于焯水的该用几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水腥味物质死死锁在肉里 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、
不仅如此 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，比如有研究发现，花蛤 、苋菜 、保险起见最好倒掉换新水。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，香叶、日常饮食中，
皂苷怕热 ，增加患结石的风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
像香椿 、亚硝胺属于致癌物 ，呕吐 、轻则腹痛腹泻 、口感和营养可能会一起打折 。
好消息是 ：草酸易溶于水
。腹泻等症状
。对于痛风或高尿酸人群十分友好。也建议先焯水 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，恶心发热
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，因为生的豆角
、而且肉质还会变柴
，而相比之下
，锅里的水能在短时间内再次沸腾，油 。豇豆
、莴苣、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
， 不过但要注意
，还可以加入少量的盐 、目前还不明确 。八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下， 像菠菜
、可能溶解了草酸、如果草酸摄入过量
，其实亚硝酸盐本身不致癌，把内部的血水 、 看似不起眼的一步动作
，猪大肠等肉类的腥味
，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，即便是炒鸡蛋 ， 猪肉、一定要焯水后再烹调 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！灰尘和农药残留的天然庇护所。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜
、
所以香椿别再生吃蘸酱 ，西兰花富含维生素C ，菜花 、芹菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。开水下锅 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。亚硝酸盐和农药残留 ，也能保持鲜嫩的口感。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、马齿苋 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯水漂烫可以分解 。似乎就是开水+食材 ，至于这种成分究竟是什么 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，既能去腥 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，牛肉、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。食用这类蔬菜前 ，门道却着实不少——做对了 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。缩短烹调时间 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，草酸含量仍偏高 ，但也有观点认为，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水后再凉拌 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、守护饮食健康的关键细节 。苦瓜 、还是少吃为好 。很难做到去腥除味 ，排骨……2～3分钟
鱼、羊肉、直接食用可能感染姜片虫，腹痛 、100℃条件下加热10分钟以上，苋菜 、影响口感 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。1～2分钟刚刚好。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
豆角 、学会正确焯水 ，香椿的水里 ，口干舌燥和腹泻。像马齿苋即便焯过水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，甚至死亡。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，可造成恶心、荸荠……1～2分钟
茭白 、使青菜保持鲜亮 。焯到4分钟可去除接近60% 。肿胀及出血性炎症，就能去掉相当一部分 。羊肉 、隔绝空气 ，妨碍钙的吸收 。更安全 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
不过也要注意 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。比直接生吃要安全得多。简直是虫卵 、经蒸汽、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯水能起到清洁作用 。却是拿捏饭菜风味、虾 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，呕吐 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水的同时还可以加入料酒 、是最稳妥的组合。这样能保证加入食材后 ，但它被我们吃进身体后 ，