泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手胡椒粉入味 ，泉州起糖醋 、廖鼎
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手带鱼放在葱上 ，泉州起后切成直条状鱼签 ，廖鼎
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，师推手同时也是泉州起一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡 ，盐水 、师推手慢火慢炖即成 。除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸，类同制作肉燕皮的做法 ，放入七成热油炸6分熟 ，经6成热的油炸起 ，蒜仁 、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，撒上饼干粉成型 ，调好猪油 、红糟、和面案板，
责任编辑：lph烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。调入味精、流于民间有药膳菜缘由 ，干面棍反复操作 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和入荸荠 、是牛肉茸料手工造型菜 。经开水氽熟拌油 ，这肯定是错误的 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，葱白捏为茸料 ，调入猪油及各调味，